Les tanins sont des composants naturels du raisin, contenus dans la peau, les pépins ou la partie ligneuse de la grappe, la rafle. Lors de la vinification des vins rouges, le jus de raisin macère avec ces parties solides renfermant les tanins, ce qui n’est pas le cas pour les vins blancs. C’est pourquoi ces derniers ne contiennent pas, ou peu de tanins.
Les tanins forment en quelque sorte l’ossature des vins rouges. Ils apportent structure, équilibre et matière en bouche. Ils jouent également un rôle primordial dans leurs évolutions et leurs potentiels de garde. Les tanins perdent en effet avec le temps la rugosité et l’astringence (sensation d’assèchement en bouche) qu’ils avaient au départ. Ils deviennent plus tendres, veloutés ou soyeux et se fondent ainsi parfaitement dans le vin qui paraît souple et ample.
Les tanins dépendent en grande partie des cépages. Certains, comme le cabernet sauvignon, en contiennent beaucoup tandis que d’autres, comme le gamay, en contiennent très peu. Ils dépendent également de la maturité des raisins. Un raisin insuffisamment mûr produira des tannins particulièrement durs et râpeux.
