Avant d’être mis en bouteille, le vin peut subir un élevage (ou vieillissement) dans un fût… mais pour quelles raisons ?
Le bois influe sur les arômes du vin
L’élevage en fût de chêne influe directement sur les arômes et la structure des vins.
En effet, lors de sa fabrication, le fût subit des phases de chauffe plus ou moins prononcées. C’est le degré de cette chauffe qui est à l’origine de la création des différents arômes, transmis au vin lors d’un contact prolongé avec le bois.
- Chauffe forte : café, caramel, amandes grillées
- Chauffe moyenne : vanille, épices, noix de coco
- Chauffe légère : chêne, fumé, clou de girofle
Seul point faible : pour être utilisés, les bouchons de liège sont traités et nettoyés. Or le célèbre « goût de bouchon » résulte d’une contamination du liège par un composé chimique, appelé trichloroanisole (TCA), contenu dans certains produits de traitement.
Le bois permet l’oxygénation du vin
Par ailleurs, contrairement à une cuve, le fût de chêne n’est pas totalement hermétique. L’air circule en très petite quantité au travers du bois.
La plus grande partie de ces échanges gazeux se fait par la bonde (trou rond par lequel on remplit le tonneau), puis par les joints, et les fibres du bois. Cette oxygénation va apporter du gras et de la complexité, assouplir les tanins et diminuer l’acidité du vin. Elle permet également de stabiliser la couleur.
Au fil de l’élevage, une petite quantité de vin s’échappe de la barrique, par évaporation. On appelle ce phénomène “la part des anges”. Le vin perd ainsi environ 10% de son volume initial.
Pour ne pas le laisser en contact avec une trop grande quantité d’air, qui risquerait de l’oxyder, le vigneron refait régulièrement le plein, à ras bord : c’est “l’ouillage”.
