Présent sur les tables de fête, le foie gras de canard est LA spécialité du Gers, département de la région Occitanie.
Le Gers est le premier département producteur de foie gras traditionnel. Les gourmets savent en effet que dans ce Département, en particulier, les canards nourris au maïs donnent un foie gras particulièrement fin.
Sélectionner, élever et nourrir les oies et les canards font partis d’un savoir-faire qui s’est transmis chez les producteurs gersois de génération en génération.
Des canards de choix
Seules deux espèces de canards mâles sont certifiées IGP « Canard à foie gras du Gers » : le canard de Barbarie, importé d’Amérique, et le canard mulard, issu d’un croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin ou de Rouen. Ces deux espèces rustiques ont l’avantage d’offrir d’excellents foies gras et une viande très savoureuse.
Un élevage traditionnel et en plein air
Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour avec un certificat d’origine, les canetons sont élevés en plein air dans des conditions de confort et d’hygiène optimales. Pendant 11 à 14 semaines, ils se nourrissent traditionnellement de maïs, de céréales et d’herbes de parcours.
Le gavage commence seulement lorsque les canards ont atteint un poids minimum de 3,5kg et jamais avant l’âge de 81 jours.
Chaque jour, ils reçoivent 2 rations de maïs, d’origine Sud-Ouest, et sont logés dans des locaux bien éclairés et ventilés. Le gavage dure entre 10 et 14 jours : à son terme, les canards sont acheminés vers des lieux d’abattage, qui répondent aux normes en vigueur.
Des critères de qualité à chaque étape
De l’accouvage (naissance des canetons) à la transformation, l’IGP Canard à foie gras du Gers garantit une parfaite traçabilité des produits et assure des conditions d’élevage, de gavage et d’abattage optimales. Chaque étape respecte un cahier des charges très strict et des critères de qualité élevés. Ainsi, chaque foie gras cru doit peser à minima 350g. Quant au confit, il est réalisé uniquement avec des morceaux nobles, tels que la cuisse, l’aile, les magrets, les manchons ou les gésiers.
Comment bien choisir son foie gras ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité n’est pas forcément volumineux. Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600g. En outre, un foie gras cru de bonne qualité doit se choisir selon quelques principes de base : la taille, l’aspect, la couleur et la souplesse. Pour estimer la qualité d’un produit, une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s’efface progressivement.
Un savoir-faire réputé et protégé par le signe européen IGP
De l’origine des canards à l’élevage, en passant par le gavage ou la transformation, toutes les étapes de production d’un foie gras du Gers suivent un cahier des charges rigoureux.
Le foie gras du Gers est en effet protégé depuis le 26 juin 2000 par une Indication Géographique Protégée (IGP), signe européen qui garantit l’Origine d’un produit et sa Qualité.
Acheter un Canard à foie gras IGP du Gers, c’est donc l’assurance que le canard a été élevé, préparé et conditionné dans le département. C’est aussi avoir la garantie d’une qualité de gavage et de fabrication irréprochable. C’est enfin bénéficier du savoir-faire d’éleveurs des producteurs qui ont fait le choix de la tradition.
