Les polyphénols constituent un groupe important de plusieurs centaines de composés chimiques qui influent sur le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines).
Les acides phénoliques sont largement présents dans la pulpe, les anthocyanes et les stilbénoïdes sont issus de la peau et les phénols (catéchines, proanthocyanidines et flavonols) eux, viennent plutôt de la peau et des pépins.
La proportion des différents phénols dans un même vin varie selon le type de vinification. Le vin rouge est plus riche en phénols, tels que les anthocyanes, les proanthocyanidines et les flavonols, qui sont abondants dans la peau et les pépins. Tandis que pour le vin blanc, les phénols proviennent essentiellement de la pulpe.
