La vigne
Les températures augmentent légèrement et aux alentours de 8 à 10°C, les bourgeons apparaissent enfin. Ils sont alors recouverts d’une sorte de duvet cotonneux appelé bourre. C’est le moment du débourrement. Selon le cépage, la météo et le terroir, l’éclosion des bourgeons intervient de 20 à 35 jours après les pleurs (cliquez ici pour lire notre article à ce sujet).
Le travail du vigneron
En mars il n’est pas rare que les températures redescendent brutalement sous les –2°. Le gel peut ainsi compromettre la future récolte. Sur les parcelles les plus exposées, le vigneron peut alors retarder le départ du débourrement en pratiquant une taille tardive.
Dans la cave : en mars, le vin a en principe terminé son processus de fermentation, incluant la fermentation malolactique. Ce terme désigne la désacidification naturelle sous l’action de bactéries. Ce phénomène particulièrement recherché pour les vins rouges confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Le vin ayant subi cette transformation sera plus apte à être conservé. En outre, après la fermentation malolactique de nouveaux arômes apparaissent tels que ceux de petit lait, de beurre ou encore de noisette…
