Les sulfites sont un additif alimentaire naturel largement utilisé en œnologie, du fait de leurs propriétés. Ils possèdent une action antiseptique permettant de lutter contre le développement des micro-organismes (champignons, bactéries). Ils ont également des effets antioxydants permettant d’éviter la madérisation ou oxydation du vin.
L’ajout de sulfites peut cependant être responsable de maux de tête.
Pour éviter cela, la réglementation impose des quantités de soufre de plus en plus basses. De nos jours, la tendance va d’ailleurs vers le vin sans sulfites ajoutés, car certaines levures contenues dans le raisin (levures indigènes) produisent déjà du soufre lors de la fermentation.
