C’est au cœur de l’Aveyron qu’est né le Roquefort, premier fromage français à avoir reçu une Appellation d’Origine, en 1925. Zoom sur ce célèbre fromage à pâte persillée, le plus consommé en France après le Comté…
Histoire et légende du Roquefort
Le Roquefort est l’un des plus vieux fromages qui existent dans le monde. La légende raconte qu’un berger aurait oublié dans une grotte, où il avait coutume de se reposer, son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, et son fromage était recouvert d’une pellicule de moisissure. Le Roquefort était né !
Un fromage d’excellence
Le Roquefort est fabriqué dans la région de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron, dans le sud de France. Preuve de son excellence, il est le premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine, en 1925. Aujourd’hui seuls 7 fabricants en produisent dont notamment la Maison Société et la Maison Papillon (les plus connues).
La collecte de lait
Pour confectionner le fameux Roquefort, le lait de brebis doit provenir exclusivement de la race Lacaune. Le lait cru peut être filtré pour éliminer les particules d’impureté mais la microfiltration, qui ôterait les micro-organismes, est interdite.
Le lait est ensuite réchauffé entre 28 et 34 °C pour l’emprésurage. Cette étape doit être pratiquée sur des stocks de lait issus de traites de moins de 48 heures.
Chaque année, près de 18 830 tonnes de Roquefort AOP sont produites (source : fromages de terroirs).
La fabrication du fromage
Après l’emprésurage, le lait est ensemencé avec des ferments lactiques et des spores d’un champignon microscopique, appelé penicillium roqueforti. C’est ce champignon qui qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.
Une fois coagulé, le caillé est découpé et brassé. Il est mis dans des moules sur des tables d’égouttage sans pressage.
Après démoulage, la fourme est salée au sel sec, sans bain de saumure. Avant l’affinage, le fromage est piqué : il est transpercé de quarante trous sur toute sa hauteur pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 heures avant le début de l’affinage.
L’affinage
L’affinage du Roquefort ne peut avoir lieu ailleurs que dans la zone d’éboulis du Combalou, la célèbre montagne de Roquefort-sur-Soulzon, ce qui représente une zone de seulement 60 hectares. En effet, l’érosion et les éboulements de la falaise ont créé des cavités naturelles à la température et l’hygrométrie bien précise : l’humidité y est de 80 % minimum et la température de 10 °C en moyenne.
Le fromage doit rester dans ces caves, appelées fleurines, au moins 14 jours. Il est ensuite affiné sur des lattes de bois (méthode traditionnelle), ou dans des caissettes en plastique.
Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti est suffisant, les “pains” sont alors enveloppés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation durant 90 jours.
Le Roquefort est excellent pour la santé, car très riche en calcium et en phosphore.
