Le délestage consiste, pendant la fermentation, à pomper l’intégralité du moût pour le transvaser dans une autre cuve pendant plusieurs heures. Le chapeau de marc se dépose alors au fond de la cuve et se dissout sous son propre poids, écrasant ainsi les baies encore intactes. Le moût est ensuite réinjecté dans la cuve initiale, avec un fort débit au-dessus du chapeau de marc, qu’il finit d’émietter. Le but principal du délestage est d’extraire au mieux les molécules intéressantes des raisins (tanins, précurseurs d’arômes, molécules colorantes). Cette opération permet également d’oxygéner le moût et de relancer le travail des levures. Ce “lessivage” du chapeau permet par ailleurs d’extraire un jus concentré en sucre et polyphénols qui viendra enrichir par dissolution le futur vin. Enfin cette technique permet d’immerger le chapeau et ainsi de le protéger de l’oxydation et des attaques de microorganismes aérobies.
