Le cassoulet est une spécialité régionale du Languedoc, réalisée à base de haricots blancs et de viande. Il tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée, dite caçòla en occitan et fabriquée à Issel.
L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. La légende raconte en effet que le cassoulet a été inventé en pleine guerre de Cent ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais. Les habitants, menacés par la famine auraient mis en commun toutes les vivres disponibles pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses et viandes furent ainsi mis à mijoter dans une grande jatte en terre cuite. Revigorés par ce repas, les soldats purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.
Ce «plat du pauvre» était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. « Le cassoulet est à l’origine une recette paysanne, faite de fèves, dans lesquelles cuisaient à petit feu différentes viandes et charcuteries. De nos jours, les fèves ont été remplacées par les haricots, et le cassoulet se sert exclusivement dans son récipient typique, la cassole » précise Audrey Gonzalez, responsable de production chez La Maison Escudier.
Le cassoulet, qui s’appelait encore au XVIIe siècle « estouffet », prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ». Confectionnée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary, cette jatte à bord évasé, était utilisée dans le tout le Lauragais.
Une tradition qui se perpétue
En plein cœur de Castelnaudary, la Maison Escudier, petite charcuterie artisanale, perpétue depuis 1920 la tradition familiale en conservant un savoir-faire unique. « C’est la seule maison de l’époque qui subsiste. Elle a d’ailleurs fêté ses 100 ans d’existence en 2020. Sa pérennité est la preuve d’un savoir-faire exceptionnel, aujourd’hui reconnue par de nombreux guides de la gastronomie. Il faut dire que tous nos produits sont fabriqués maison à partir de matières premières rigoureusement sélectionnées » souligne la responsable production.
Une exigence de qualité qui a permis à la Maison Escudier de traverser les époques : trois générations plus tard, la vitrine d’époque est encore là, unique en son genre et reflétant l’image authentique de la production locale.
Une recette gourmande qui fait débat
Confectionné artisanalement, le cassoulet de la Maison Escudier suit scrupuleusement la recette ancestrale. Une recette qui fait débat entre trois villes : Castelnaudary, Carcassone et Toulouse.« Le traditionnel cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots lingots, de confit, d’échine, de poitrine, de couennes, de jarrets de porc, d’oignons, et d’un bouquet garni … Le cassoulet de Carcassonne est agrémenté de perdrix rouge, tandis que pour le cassoulet de Toulouse, on ajoute de l’agneau ou du mouton, puis en fin de cuisson, de la couenne et du confit de canard et on recouvre le tout de saucisses de Toulouse et de chapelure avant de le passer au four » note la responsable production, qui précise « chaque région dispose de sa propre recette, mais c’est la ville de Castelnaudary qui a su la perfectionner au mieux et l’a rendue officielle en 1909 ».
Le roi des haricots
Malgré toutes les variantes de ce plat, on retrouve les constantes : le haricot. « On utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, le lingot de Castelnaudary ou haricot lingot. Celui-ci est produit en Lauragais. Il se distingue par sa peau fine et son goût de noisette d’une grande finesse. En outre il tient particulièrement bien la cuisson et reste fondant en bouche » ajout Audrey Gonzalez.
Un haricot bientôt reconnu ?
Une demande de reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours d’instruction par l’Institut National de Appellations d’Origine. Cette demande devrait venir récompenser les efforts des producteurs pour la défense d’une production authentiquement locale.
Maison Escudier
11 rue de Dunkerque
11400 Castelnaudary
04 68 23 12 79
