En dégustation, l’acidité d’un vin est détectée par les bords et la face inférieure de la langue : les papilles. En général elle a la particularité de faire saliver et parfois même grimacer.
Plus ou moins présente selon la nature du vin (rouge, blanc, liquoreux ou pétillant), l’acidité fait partie des éléments, comme l’amertume, l’alcool et le sucré, qui contribuent à l’équilibre gustatif d’un vin.
Si sa teneur est trop forte, elle devient un défaut, en donnant au vin un caractère mordant, agressif, qualifié de « vert ».
En revanche, si elle est insuffisante, le vin paraîtra trop souple, voire mou.
Bien ajustée, elle apporte fraîcheur et nervosité tout en offrant un côté vif et acidulé au vin.
