La macération désigne la période juste après la vendange, durant laquelle le moût (mélange de jus de raisin, de peau, de pulpe et de pépins) est mis en cuve. Cette étape de vinification permet au jus de raisin, alors incolore, de capter les tanins, la couleur et certains arômes.
La macération du moût peut durer quelques heures (pour des vins rosés), quelques jours (pour des vins rouges primeurs) ou plusieurs semaines (pour des vins rouges plus structurés). Cette technique est également utilisée aujourd’hui pour les vins blancs, issus de raisins blancs, afin d’en extraire un maximum d’arômes. Il s’agit d’une macération pelliculaire ou pré-fermentaire. Son but est de renforcer les caractéristiques du vin.
