Fabriqué et affiné au cœur de l’Aubrac, le Laguiole est produit selon les méthodes traditionnelles héritées des moines et des buronniers de l’Aubrac. Zoom…
Le Laguiole est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, fabriqué au cœur de l’Aubrac aux confins des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère, en région Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes.
Il doit son nom au village de Laguiole situé dans le département de l’Aveyron.
Fabrication
Le Laguiole est fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru et entier.
Le lait utilisé pour la fabrication du “Laguiole” doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Simmental ou Aubrac ou des produits du croisement de ces deux races.
Après l’emprésurage, le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures. La tome ainsi obtenue est ensuite salée dans la masse, brisée et placée dans un moule cylindrique garni d’une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long et progressif, de 40 heures minimum, le fromage est affiné en cave pendant quatre à douze mois. Durant ce temps, les fromages sont frottés et retournés régulièrement, de manière à former puis entretenir le croûtage.
Le saviez-vous ?
La Tome fraîche du Laguiole, qui est le premier stade de fabrication du fromage Laguiole, est connue pour entrer dans la composition de l’Aligot de l’Aubrac !
Historique
Le Laguiole, à prononcer “layole”, a semble-t-il traversé les époques. Des textes du IVe siècle évoquent déjà la présence d’une production fromagère dans la région.
Mais c’est à partir du XIIe siècle, que les moines des Abbayes de Bonneval et d’Aubrac, créent des fromages avec la production laitière de l’été. Ces abbayes, dotées d’un hôpital (domerie) hébergeaient et soignaient les pèlerins qui rejoignaient Saint-Jacques de Compostelle. Les fromages leur permettaient ainsi de nourrir les pèlerins.
Au XIIIe siècle, les muletiers qui acheminaient le vin, les fruits et le sel du Midi redescendaient avec des fromages.
Les exploitants des montagnes se regroupent au sein d’un Syndicat de vente du fromage, à Laguiole, en 1897. En 1939, ce syndicat deviendra le Syndicat de défense détenteur d’un label de garantie.
Le Laguiole doit son retour, à partir des années 1960, à de jeunes producteurs locaux, qui entreprennent de valoriser l’héritage des siècles précédents dans le cadre de procédés modernes de fabrication. Et en 1961, un décret reconnaît l’Appellation d’Origine Contrôlée Laguiole.
Comment le reconnaître ?
Le fromage de Laguiole se présente sous forme d’un gros cylindre de 20 à 50 kg, de 30 à 40 cm de diamètre et d’un rapport hauteur/diamètre de 0,8 à 1. Sa croûte épaisse et sèche est d’une couleur blanchâtre à gris clair qui vire au brun ambré au fur et à mesure de la poursuite de l’affinage, tandis que sa pâte, de couleur ivoire à jaune paille, d’une consistance souple mais ferme, est onctueuse et fondante sous la langue.
Le Laguiole bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1961 et d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
