La fermentation malolactique désigne la désacidification du vin sous l’action de bactéries. La transformation de l’acide malique (contenu naturellement dans les baies de raisin) conduit à la formation de l’acide lactique, un acide plus faible, qui libère des arômes lactés et beurrés (voir arômes). La fermentation malolactique influence la qualité organoleptique des vins, particulièrement celle des vins rouges. Elle augmente également la qualité et la complexité olfactive, notamment celles liées aux arômes de fruits rouges. En bouche, elle atténue les saveurs astringentes, acides, amères et la sensation d’alcool. Particulièrement bien menée, elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique.
