Déguster un vin passe par différentes étapes :
1 : l’examen visuel
Commencez par observer le vin, de préférence au-dessus d’une surface blanche. La limpidité indique la présence ou non de particules en suspension qui pourraient altérer la perception gustative.
Le gras s’observe après avoir fait tourner le verre. Le liquide qui reste accroché aux parois dessine ce qu’on appelle les « jambes » ou les « larmes » et donne une idée du velouté et de la richesse du vin mais également de sa sucrosité et de sa teneur en alcool. Plus les larmes sont lentes et épaisses, plus le vin est sucré et alcoolisé. La brillance, plus ou moins intense révèle, quant à elle, une certaine acidité et vivacité.
2 : l’examen olfactif
Plongez le nez dans votre verre sans remuer et sentez. Cette première étape baptisée « premier nez » permet de distinguer si le vin est ouvert (arômes intenses) ou fermé (arômes discrets).
Faites alors tourner le vin et humez à nouveau. Le « second nez », permet d’aérer le vin et de libérer les arômes primaires issus du cépage : fruits, fleurs, minéral, iode…, les arômes secondaires issus de la fermentation en cuve : épice, beurre, brioche et enfin les arômes tertiaires qui apparaissent lors de l’élevage en fût et du vieillissement naturel du vin : boisé, animal (fourrure, cuir, gibier…), empyreumatique (cacao, pain grillé, tabac…). Enfin, le « troisième nez » consiste à sentir le verre vide dans lequel les arômes sont restés.
3 : l’examen gustatif
Maintenant, goûtez le vin en aspirant un peu d’air et en le rejetant par les narines pour activer la rétro-olfaction. « Mâchez » cette première gorgée. Cette étape permet de découvrir « l’attaque » du vin. Il s’agit de la première sensation ressentie une fois le vin en bouche. Elle peut être courte, franche ou agressive. « Le milieu de bouche » s’obtient en faisant circuler le vin en bouche et permet de déterminer la texture (veloutée, dense), l’épaisseur, l’acidité et les tanins. « La finale », est la longueur aromatique laissée en bouche après dégustation.
Elle se mesure pendant les 3, 4 premières caudalies ; la caudalie étant l’unité de mesure du temps en dégustation. (1 seconde = 1 caudalie).
