Emblème culinaire de la ville, l’anchois se prépare à Collioure depuis le Moyen-Âge. Si la ressource se fait rare aujourd’hui, le savoir-faire demeure. Zoom…
La réputation de l’anchois de Collioure remonte au Moyen-Âge où l’activité de conservation de l’anchois par le sel était déjà bien développée en Roussillon. Aujourd’hui, ce savoir-faire unique est reconnu bien au-delà des frontières de l’Occitanie.
Les caractéristiques de l’anchois de Collioure
L’anchois de Collioure est issu d’une seule espèce : l’engraulis encrasicolus.
Aujourd’hui on le trouve sous trois formes :
- Les anchois au sel : anchois entiers recouverts de sel, couleur du corps argentée et la couleur des filets est marron plus prononcée au centre.
- Les filets d’anchois en saumure : filets entièrement recouverts de saumure, la couleur des filets est marron plus prononcée au centre
- Les filets d’anchois à l’huile : filets entièrement recouverts d’huile végétale, texture moelleuse, goût d’anchois mûrs.
Un peu d’histoire
Durant l’antiquité la ville de Collioure était un port de commerce important où les grecs et les romains pratiquaient déjà le salage des poissons, notamment des sardines et des anchois.
Si durant l’antiquité les anchois étaient considérés comme la nourriture des pauvres, au Moyen-Âge, l’anchois de Collioure jouit d’une excellente réputation pour son “goût frais et délicat” et on le trouve sur les meilleures tables de France.
La réputation de Collioure pour le salage des poissons est telle qu’au 15e siècle, Louis XI aurait exempté la ville du droit de gabelle, l’impôt sur le sel, afin de favoriser cette industrie.
Au 18e siècle, les anchois étaient péchés en méditerranée sur les traditionnelles barques catalanes. Ils étaient pêchés de nuit, au lamparo, une lumière disposée à l’avant du bateau qui permettait d’attirer les poissons pour mieux les prendre au filet.
Une production reconnue
L’anchois de Collioure a obtenu le 24 juin 2004 le label européen d’IGP. Il s’agit de la seule appellation française attribuée à un poisson.
L’anchois était initialement pêché dans le golfe du Lion et le golfe de Gascogne. Depuis une dizaine d’années, la raréfaction de la ressource sur cette zone oblige les professionnels à faire appel à d’autres zones d’approvisionnement (Atlantique nord-est et Méditerranée).
La production d’IGP est ainsi actuellement suspendue dans l’attente d’une modification du cahier des charges (extension de la zone de pêche).
