Réputé pour ses qualités gustatives, le safran passe pour être l’épice la plus chère du monde. Il fut grandement répandu jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, avant une quasi-disparition. Depuis une vingtaine d’années, cette culture renaît en Occitanie.
Pour un bon rendement et une qualité maximale, il est nécessaire de planter le safran sur une parcelle exposée en plein soleil, sans ombrage. En termes de climat, idéalement il lui faut un été chaud, un hiver doux et un printemps pluvieux. Un été sec convient parfaitement au safran, les bulbes sont alors en repos végétatif. A contrario un été très humide peut avoir des conséquences désastreuse, créer un pourrissement des bulbes et un amoindrissement de la floraison automnale.
Le climat de la région est donc particulièrement propice à la culture du Crocus Sativus.
Une culture exigeante
La plantation du safran se fait généralement de début juillet à mi-août. Les corme (bulbes) sont plantés à la houe ou à l’aide d’une planteuse.
Il est conseillé de cultiver le safran durant 3 à 5 ans sur la même parcelle en raison de l’appauvrissement du sol que provoque la culture et ensuite de faire une rotation de 5 à 10 ans en fonction de la situation sanitaire de celle-ci.
L’entretien de la safranière, notamment le désherbage, doit être régulier, sinon comme dans chaque culture, l’herbe peut entrer en concurrence et puiser les éléments nutritifs nécessaires au développement du Crocus Sativus.
La récolte du Safran
La cueillette des fleurs de Safran se réalise à l’automne, à la main et le plus souvent au lever du jour, quand la fleur est encore fermée. La récolte dure environ un mois. Il faut cueillir chaque jour les nouvelles fleurs qui sont apparues.
L’émondage, le prélèvement des stigmates du pistil de la fleur, doit être réalisé dans la foulée. En effet, après la coupe de la fleur, celle-ci se conserve mal.
Un bon ramasseur peut récolter 1000 fleurs à l’heure, quant un très bon ramasseur aguerri pourra atteindre jusqu’à 2000 fleurs à l’heure.
Il faut environ 150 à 200 fleurs récoltées pour faire 1 g de Safran sec
Le séchage
Lors du séchage, le safran perd jusqu’à 80% de son poids. C’est une étape primordiale qui déterminera la qualité définitive et la conservation du safran.
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées, ce qui déterminera la « catégorie » du safran. Plus le séchage est rapide, plus le safran développera sa saveur douce et fruitée. Au contraire, s’il est trop long, le safran développera plus ses saveurs boisées.
Le conditionnement
Une fois le safran récolté, émondé, séché, il faut le stocker un mois dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière et à température stable, avant de pouvoir l’utiliser.
