La rousquille est un petit biscuit catalan couvert de sucre glace, en forme de couronne. Une véritable gourmandise devenue au fil du temps l’un des emblèmes des Pyrénées Orientales. Découverte…
La rousquille (ou rosquille) est un biscuit à pâte sablée en forme de tore, mesurant de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d’épaisseur, reconnaissable à son épais enrobage blanc parfumé au citron ou à l’anis.
Il s’agit d’une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. Le nom rousquille (ou son équivalent espagnol rosquilla) provient de rosca qui signifie “couronne” en castillan comme en catalan.
Histoire de la rousquille
La première recette de rousquille connue date du Moyen-Âge en Espagne.
A l’origine, les rousquilles étaient des beignets frits en forme d’anneaux mis à sécher sur de longues baguettes les “Rosquillares” que les marchands ambulants portaient à l’épaule et vendaient dans la rue, lors de foires et marchés. D’où le nom de “rousquille”.
Depuis près de 200 ans, la rousquille a conservé sa forme d’anneau (de donut, diraient les américanophiles) mais la pâte s’est sablée, parfois additionnée de poudre d’amande et elle s’est enrobée d’un glaçage meringué parfumé à l’anis, au citron, à la vanille, ou à la fleur d’oranger…
Chaque fabricant y va aujourd’hui de sa “recette traditionnelle authentique”.
C’est un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, qui aurait eu l’idée en 1810 d’enrober les rosquillas d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l’anis, recette à l’origine de la rousquille moderne.
Un savoir-faire inégalé !
La délicatesse des rousquilles tient à un travail “d’abaissement” spécifique ainsi qu’à ses ingrédients bien particuliers encore inconnus de façon précise.
Une fois la rousquille cuite au four, elle est placée sur une grille afin d’être glacée à chaud et à la main puis mise à sécher. Une fois sèche, la rousquille est “tapée” pour être décollée de sa grille.
Le glaçage sert d’isolant au biscuit et lui permet de rester moelleux plusieurs jours.
Classée au patrimoine mondial du goût par l’association Slow Food, la rousquille du Vallespir n’a aucun ingrédient secret. Mais sa réalisation demande un enchaînement d’opérations de 5 heures.
