Petit-fils et arrière-petit-fils de vigneron, Paul Maury reprend en 2002 un vignoble situé à Salles d’Aude, dans le massif de la Clape. Très vite, l’envie de s’exprimer au travers de sa passion et de son métier, pousse le jeune vigneron à agrandir le domaine, qui passe au fil des ans de 7 à 25 hectares, cultivés de façon respectueuse de l’environnement. Aujourd’hui, le vignoble s’étend sur deux terroirs d’exception au cœur de sites classés. « Le premier se situe sur les premiers contreforts du massif de la Clape, entouré de chênes et de pins, à proximité de la mer Méditerranée. Le second se situe sur des coteaux argilo-calcaires, autour de l’Oppidum d’Ensérune » précise Paul. C’est sur ces terres d’exception que le jeune vigneron a implanté il y a un peu plus de dix ans, trois cépages, le vermentino, la roussane et le viognier pour compléter à la perfection sa gamme de vins blancs. « Ce terroir convient parfaitement à l’élaboration de vins blancs subtils et d’une belle élégance tels que le viognier » explique-t-il. La cuvée pays d’Oc IGP 100% viognier de la Combes Saint Paul en est d’ailleurs une parfaite illustration. Cette cuvée offre une belle structure avec un côté croquant et une finale très fraîche. Un cépage parfait pour l’été !
La Combe Saint Paul
34 bis rue du Jeu Du Mail
11110 Salles d’Aude
06 23 96 06 41
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Situé en bord de plage, entre l’étang de Thau et la mer Méditerranée, le restaurant Le Poisson Rouge est une ancienne maison d’ostréiculteurs. L’établissement, à la fois pittoresque et tendance, jouit d’une vue époustouflante sur la mer face à une petite crique avec au loin, le Mont Saint-Clair. Un paysage somptueux, où apprécier une cuisine tournée vers la mer, simple et gourmande, résolument généreuse et dans l’air du temps. « La cuisine du chef est un véritable mélange d’ingéniosité, de créativité et de maîtrise de la tradition. Il apprécie de revisiter les saveurs des grands classiques avec une touche de modernité, le tout avec des produits de grande qualité et très frais » explique Corentin Zambeaux, le sommelier. Le lieu se porte également à la dégustation des vins du grand arc méditerranéen. « Nous proposons aux clients de découvrir l’ensemble des dénominations du Languedoc. Parmi ces vins typiques nous avons également quelques jolies pépites comme la cuvée pays d’Oc IGP 100 % viognier de la Combes Saint Paul. Celle-ci offre une bouche ronde et souple avec un bouquet floral d’une belle intensité ainsi qu’une finale vive et fraîche » souligne le sommelier. Un vin idéal en été, accompagné d’un tartare d’avocat et de loup.
Restaurant Le Poisson Rouge
32 rue Paul Riquet
34110 Frontignan
04 99 04 05 53
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