Quand vient Mardi-Gras, les beignets reviennent sur toutes les tables de France. Symboles d’opulence, et de fête, ces gourmandises changent de nom et de forme selon les régions. En Languedoc, c’est le royaume des oreillettes… Découverte !
Vous avez sans doute entendu parler de Merveilles, de Bugnes, ou encore de Gansette selon que vous vous trouviez à Bordeaux, Lyon ou à Nice…
Dans le Languedoc, la spécialité pour le carnaval, c’est l’oreillette ! « Cette spécialité languedocienne est une variété de beignet à pâte très fine et croustillante taillée en longueur » explique Matthieu Morales, directeur commercial de l’entreprise CMJ – Les Biscuits de Mél, l’un des plus gros producteurs et fournisseurs de la région.
Relancer une tradition ancestrale
CMJ “Chips Maison Juvignac” est à l’origine, en 1980, une fabrique artisanale de chips. « Quelques années plus tard, alors que l’oreillette se raréfiait en Languedoc-Roussillon, CMJ a commencé à en produire, pour faire perdurer la tradition » explique Matthieu Morales.
Il faut dire que la conception de ce petit rectangle doré et croustillant, s’intègre parfaitement au savoir-faire de la Maison. « Notre entreprise était déjà spécialisée dans la friture. Or, selon la tradition, une fois confectionnées, les oreillettes sont plongées dans une huile bouillante, puis égouttées pour devenir légères et craquantes. Ce produit rentrait donc parfaitement dans notre cœur de métier » explique le directeur commercial.
Des produits de qualité
Très vite, le succès est au rendez-vous. « La fabrication d’oreillette a rapidement supplanté l’activité chips et est devenue, en quelques temps à peine, LA spécialité de CMJ » précise Matthieu Morales.
Une réussite aujourd’hui nationale, qui s’explique notamment par la qualité des produits. « Nous portons une attention toute particulière aux ingrédients utilisés pour la confection de la pâte. Nous privilégions des produits locaux ou régionaux, frais et naturels, sélectionnés pour leur qualité gustative. Nous n’ajoutons aucun colorant, ni conservateur chimique. Nos biscuits ne contiennent pas non plus de sel. C’est un véritable parti pris car nous souhaitons créer des biscuits artisanaux qui ont la saveur authentique du fait maison » souligne le directeur commercial.
Une recette inégalée
Autre secret de la maison, « au départ les oreillettes sont à base de fleur d’oranger, mais nous les proposons au citron, car elles sont ainsi plus digestes et appréciées d’un plus grand nombre », remarque Matthieu Morales. Et là ou d’autres fabricants se contenteraient d’un simple arôme naturel « nous préférons intégrer dans la recette, du pur jus de citron, qui participe également à assouplir la pâte ». Car le véritable secret de la recette se trouve justement dans la confection et le travail de cette fameuse pâte. « Chez CMJ la pâte est étirée plusieurs fois afin de proposer des oreillettes très fines. Elles sont ainsi moins grasses et se conservent mieux, jusqu’à 99 jours », assure le directeur commercial.
CMJ – Biscuits de Mel
ZAE du Mijoulan
2, rue des Carrières
34680 St Georges d’Orques
04 67 75 11 12
www.cmj.fr
