La vinification du raisin demande dans un premier temps, de fouler le raisin. Dans l’Antiquité, cette opération s’effectuait avec les pieds. Sitôt récolté, le raisin était transporté et déversé dans l’aire de foulage, où les ouvriers le piétinaient au son des flûtes, en s’aidant de cordes pour ne pas perdre l’équilibre. Le liquide, ainsi obtenu, s’écoulait par une rigole vers des baquets de bois, des jarres ou des cuves maçonnées. Les peaux de raisin subissaient alors une première séparation d’avec le jus obtenu, appelé moût.
Le pressurage était ensuite assuré par des pressoirs mécaniques, semblables à ceux de la péninsule italienne : un gros tronc d’arbre était maintenu en position horizontale, et l’une de ses extrémités était fixée au moyen de cales tandis que l’autre était abaissée et élevée par des câbles reliés à un système de poulies. Le poids du tronc, sous l’effet du mouvement de levier, écrasait le marc de raisin.
Un second modèle de pressoir, à levier et contrepoids, probablement d’origine grecque, se diffusait également en Languedoc, au début de l’Empire : un treuil permettant de mobiliser le tronc de l’arbre était fixé à un bloc de pierre qui se soulevait. Ce modèle privilégié fût amélioré aux IIe et IIIe siècles, avec la découverte de la vis. En allégeant l’intervention humaine, la technique de levier permettait d’accroître le rendement, de gagner du temps, et présentait l’avantage d’être plus fiable en termes de sécurité.
Du fouloir, le jus de goutte (jus du raisin) s’écoulait ensuite dans une cuve enduite de béton de tuileau (un mortier à base de briques et de tuiles) comportant une cuvette de vidange et parfois un escalier.
Les deux jus étaient alors mis à fermenter dans de grandes jarres, les dolias, qu’on enterrait dans des fosses remblayées de sable ou de terre. Les jarres étaient fermées avec de la poix bouillante, qui avait une fonction stérilisante. La fermentation achevée, le vin était vendu en vrac ou bien mis en amphores et transporté.
Rubrique réalisée en partenariat avec Marc Bibal, Historien
