La tielle sétoise est une succulente spécialité culinaire de la ville de Sète, réalisée à base de poulpe et de sauce tomate pimentée. Originaire d’Italie et d’Espagne cette petite tourte est aujourd’hui un incontournable de la gastronomie française…
L’histoire de la tielle commence dans le petit port de Gaète au nord de Naples, sous le règne de Charles Quint, à l’époque de la domination espagnole. En ce temps là, les familles de pêcheurs n’étaient pas bien riche et leur principal menu était constitué d’un peu de pâte à pain, quelques tomates, quelques anchois et des olives : l’ancêtre de la pizza en somme.
Les autochtones remarquèrent alors que les soldats espagnols fabriquaient eux aussi pour se nourrir une sorte de pizza, mais sous forme de tourte recouverte de pâte, ce qui évitait à la garniture de se dessécher. Un détail d’importance quand pêcheurs et marins doivent rester plusieurs jours en mer. C’est ainsi que les Italiens innovèrent, allant jusqu’à créer un moule pour faire cuire leur fameuse tartelette. C’est ce moule appelé́ « téglia » qui donna son nom à cette tourte : la tielle.
Un savoir-faire depuis quatre générations
Trois siècles plus tard, les italiens de Gaète débarquèrent à Sète avec dans leurs bagages la fameuse tielle. Il faut dire que ces petits « pouffres » (poulpes en occitan), véritables plat du pauvre, étaient toujours consommés de manière traditionnelle par les familles de pêcheurs.
En 1937, c’est une mamma du nom d’Adrienne Virduci qui eut la première l’idée d’en faire commerce dans l’île singulière.
Aujourd’hui Frédéric et Lionel Dassé incarnent la quatrième génération à perpétuer le savoir-faire de leur arrière-grand-mère Adrienne Virduci. Ils ont pris le relais de ce savoir familial et proposent de découvrir, dans le respect des règles dont ils ont hérité, leur passion pour la tielle, tout en modernisant un peu la formule.
Les frères Dassé proposent en effet de nouvelles recettes dans un espace dédié à la dégustation situé à Balaruc-les-Bains, aux abords du bassin de Thau : un show-room spacieux et élégant, à la fois design et traditionnel. La célèbre tourte y est désormais déclinée en de multiples formats mais elle reste toujours aussi savoureuse.
La tielle est une tourte de pâte à pain ronde, aux bords cannelés, marqués de quignons, avec une garniture faite de poulpes coupés plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée agrémentée d’une subtile persillade. Elle se consomme généralement en entrée, froide ou tiède selon les goûts et la saison.
Aujourd’hui, une labellisation IGP est en cours pour protéger ce plat emblématique de la région. Elle est menée par l’association APGS (Association pour la promotion de la gastronomie sétoise) et activement soutenue par la Ville de Sète, garante de cette tradition culinaire.
Tielles Dassé
1 Rue de Copenhague
Parc Aquatechnique
34200 Sète
04 67 43 77 01
