Le mouillage consiste à ajouter de l’eau au moût pour abaisser son degré alcoolique. Cette pratique est très rare pour les vins français, car elle est considérée comme une fraude et donc réglementée, suite à la crise de 1907 (Loi du 29 juin 1907 tendant à prévenir le mouillage des vins et les abus de sucrage). Le moyen de contrôle est la spectométrie de masse. Il s’agit de mesurer le taux d’oxygène présent dans le moût, sachant qu’il est plus élevé dans l’eau des plantes que dans l’eau du sol.
Interdit en France, le mouillage est toutefois toléré pour certaines IGP dont les terroirs sont réputés pour leur climat chaud et qui produisent des vins très concentrés. Cependant, il s’agit uniquement d’augmenter le volume produit, et non de désalcooliser le vin…
