Le verbe “grumer” vient du terme “grume” (qui désignait en bourguignon ancien la peau du raisin).
Il désigne l’étape fondamentale dans l’art de déguster un vin.
La technique consiste à mettre en bouche une petite quantité de vin et à aspirer en même temps un mince filet d’air entre les lèvres resserrées, tout en creusant un peu les joues (position du bisou).
Ce geste permet de ventiler ou encore de faire remonter la température du vin. Mais il permet avant tout d’exhaler les arômes et de les diffuser vers l’arrière-bouche, où ils pourront être perçus par rétro-olfaction. Les composés volatils seront alors mis au contact des terminaisons olfactives et détectés par l’odorat.
Le dégustateur peut ainsi mieux identifier et décrire les arômes perçus.
