“Les professionnels du vin et les amateurs les plus expérimentés savent qu’il est indispensable de recracher, déjà pour des raisons de santé. Lors d’une dégustation, il est fondamental de ne pas être complètement saoul au bout de quelques verres et de garder l’esprit clair. En effet, le vin est un alcool et peut donc altérer le jugement. En outre, les effets de l’alcool sur la santé ne sont plus à démontrer. Or, pour ma part cela fait 35 ans que je déguste, à raison d’une à deux fois par semaine. Si je ne recrachais pas, je ne serais certainement plus de ce monde !
Pour un professionnel, une dégustation peut, par ailleurs, s’apparenter à un entraînement sportif. Il faut déguster et déguster encore. Il m’arrive parfois de goûter jusqu’à 350 échantillons par semaine. Le fait de recracher permet ainsi de multiplier les expériences, de comparer des vins et des sensations et donc de progresser dans sa connaissance du vin et d’accéder à une véritable expertise.
Enfin, il faut savoir que dans la dégustation, c’est la rétro-olfaction qui apporte le plus d’informations sur les caractéristiques d’un vin. Le fait d’avaler le vin n’apporte en aucun cas plus de perception.
C’est pourquoi, il est essentiel de pouvoir recracher. Il est même surprenant que ce geste soit autant décrié et si peu pratiqué, c’est en effet un geste de bon sens ! ”.
Thierry Boyer, sommelier conseil, membre de l’association de la Sommellerie Française et membre des Toques Blanches Internationales
