Pour effectuer le « remuage », du chapeau de marc (voir éditions précédentes), le vigneron dispose de trois options : le pigeage, le délestage et le remontage.
La fonction du remontage est identique à celle du pigeage. Cela permet au moment de la macération pelliculaire des vins rouges, d’extraire en douceur la couleur rouge (les anthocyanes) ainsi que les tannins qui contribuent à la structure (la charpente) du vin et les composés aromatiques.
La méthode consiste à prélever à l’aide d’une pompe le jus par le bas de la cuve et à le réinjecter par le haut, par-dessus le chapeau de marc ce qui permet de le traverser et ainsi, de libérer les composés phénoliques (anthocyanes et tannins). Selon le style de vin recherché, la durée et la fréquence des remontages sont variables. A noter également que les cépages à tendance oxydative, comme le grenache, devront être moins “manipulés”.
