Le pigeage consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc* (voir édition précédente) dans le moût de raisin en fermentation. Cette action a pour but de favoriser le contact des peaux de raisin avec le jus afin d’en extraire un maximum de composés phénoliques (anthocyanes, tanins…) présents dans le chapeau.
Le pigeage peut se faire d’une manière artisanale à l’aide d’une canne en inox appelée pige (ou pigeou). Il se pratique également encore au pied (il faut en moyenne 20 minutes pour fouler une cuve). Cette opération peut toutefois se révéler délicate à cause de la présence de gaz carbonique issus de la fermentation alcoolique.
Le pigeage est enfin réalisable mécaniquement grâce, notamment, à des cuves à pigeage intégré. Elles permettent un gain d’extraction des polyphénols de l’ordre de 20% par rapport au pigeage manuel.
