En début de vinification, sous la poussée du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique, la partie solide formée par les peaux, la pulpe et les pépins des raisins est repoussée vers le haut de la cuve, où elle forme une croûte épaisse et compacte que l’on nomme le chapeau.
Pour assurer une bonne extraction des matières colorantes (anthocyanes) et des tanins, il est essentiel de régulièrement immerger ce chapeau et de le maintenir humide, afin qu’il imprègne le moût (jus de raisin), un peu comme un sachet de thé que l’on remue dans une tasse d’eau chaude.
Pour effectuer ce « remuage », le vigneron dispose de trois options :
le pigeage, le délestage et le remontage.
A découvrir dans les prochaines éditions de Vign’ette…
