D’où proviennent les différents arômes, quelquefois inattendus, que l’on peut retrouver dans le vin ? Il faut savoir que tous les arômes ne viennent pas du raisin lui-même. Certains ont d’autres origines. Ils ont donc été classés en trois types, selon leur provenance :
Les arômes primaires
Chaque cépage porte sa signature aromatique, plus ou moins intense selon la variété. On distingue les cépages dits aromatiques des cépages plus discrets. Inodores, ces derniers n’ont que des précurseurs d’arômes (c’est la vinification et plus particulièrement l’action des levures qui libère leurs arômes) ; alors que les cépages aromatiques, comme le gewurztraminer (arômes de rose et d’épices) ou le chardonnay (fleurs blanches, fruits du verger), le cabernet sauvignon (notes de poivrons et de fruits rouges) ou la syrah (fruits noirs et poivre), contiennent à la fois des précurseurs d’arômes et des arômes odorants dans le fruit.
Les arômes secondaires
Il s’agit d’arômes créés par l’activité des levures et des bactéries durant la fermentation alcoolique ou malolactique, transformation de l’acide malique en acide lactique (voir “Dico”). Lors de cette étape de nouveaux arômes apparaissent, principalement lactés et beurrés : lait, brioche, yaourt, banane… Au contraire, les arômes qui influent sur la fraîcheur du vin, comme les arômes d’agrumes vont avoir tendance à diminuer.
Les arômes tertiaires
Ils proviennent de l’élevage et du vieillissement. La vanille, les notes de café, cuir, pierre à fusil, tabac ou encore les épices font partie de ce type d’arômes. En effet, ils proviennent du contact avec les fûts de chêne préalablement toastés – qui porte le joli nom d’opération du bousinage.
