La fermentation alcoolique est la transformation du sucre du raisin en alcool, et cette dernière ne démarre que sous l’action des levures.
Le choix de ces levures est laissé au libre arbitre du vinificateur : il s’agit soit de levures sélectionnées et ajoutées (exogènes), soit de levures « indigènes « ou naturelles, présentes dans la baie.
Ces dernières se développent à la surface des grains de raisin et forment sur la peau une fine pellicule blanche, légèrement poudreuse. C’est la pruine.
Les levures indigènes vivent également cachées dans les sols des vignobles. Ces levures dites aussi du « terroir » apportent ainsi une partie de la typicité des vins qui sont produits sur un même territoire.
Le viticulteurs sont souvent indigènes. En revanche, les levures, quand elles ne sont pas exogènes, sont plutôt endogènes.